EXAMEN

EXAMEN TÉCNICA LIBRE EN PAREJAS
NO SE PUEDEN JUNTAR EN GRUPOS PARA REALIZAR PRESENTACIÓN
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PAREJAS.

BORRACHITOS

1 LTR AGUA

200 GRS AZÚCAR

SABOR AL GUSTO

COLORANTE VEGETAL AL GUSTO

120 GRS FÉCULA DE MAÍZ

20 GRS AGAR AGAR TEXTURIZADO

20 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 60 GRS DE AGUA

RON AL GUSTO

350 GRS DE AZÚCAR

ELABORACIÓN

Hervir agua con la primer parte de azúcar agregar colorante, y fécula hidratada, dejar hervir, agregar agar agar hidratado y grenetina dejar enfriar, cuando este tibio agregar el ron.

Cuando este frío pero no cuajado del todo agregar azúcar granulada y sabor revolver y montar sobre una capa de azúcar, extender una capa delgada de tres centimetros de ancho y cubrir con azúcar dejar enfriar y cortar.

Pastillas de menta y chocolate

500 grs azúcar glas

15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua

25 grs fécula de maíz

Sabor de menta al gusto

30 grs glucosa

Color verde

400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga

200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas

1 cortador circular

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz

Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.

ENTREGA DE TRABAJOS FINALES

TRABAJO EN AZÚCAR

TRAER LOS CARAMELOS YA PREPARADOS Y TODO EL EQUIPO QUE QUEDO PENDIENTE EN LA CLASE PASADA

1 BOTE DE BLANCO DE TITANIO
1 FRASCO DE COLORANTE NEGRO
EL HULE CRISTAL # 18
MASKING TAPE
PEDIR BOMBAS PARA AZÚCAR SOPLADA
2 KILOS DE AZÚCAR REFINADA
VINAGRE BLANCO
GLUCOSA
PEDIR SOPLETE

FIGURAS DE AZÚCAR

1 METRO DE HULE CRISTAL CALIBRE #18 COMPRAR SOLAMENTE DOS METROS POR GRUPO.
EL CALIBRE DEBE SER # 18 EN ADELANTE UN CALIBRE MENOR NO SIRVE POR QUE ESTA MUY DELGADO Y NO SOPORTA EL CALOR DEL CARAMELO.
LO PUEDEN COMPRAR EN LA CALLE REPÚBLICA DEL SALVADOR DONDE SE VENDEN LAS TELAS Y FORROS PARA TAPICEROS
1 MASKING TAPE GRUESO DE 1 PULGADA Y MEDIA MÍNIMO (MAS DELGADO NO SIRVE NO DIUREX)
1 CÚTER
3 PLIEGOS DE PAPEL SILICONADO
1 KIT DE COLORANTES LIQUIDOS
100 MLT ALCOHOL DE CAÑA
3 KILOS DE AZÚCAR REFINADA MARCA DOMINO O GREAT VALUE O DIAMANTE. CHECAR QUE NO ESTE SUCIA O MEZCLADA CON OTRO TIPO DE AZÚCAR.
PEDIR CAZOS CÓNICOS Y NO DE COBRE
1 KILO GLUCOSA
CRÉMOR TÁRTARO
150 MLT VINAGRE

EQUIPO EXTRA
TIJERAS 2 POR BRIGADA
SOPLETE PEDIR AL ALMACÉN
PEDIR LAMPARAS PARA AZÚCAR
CONTENEDORES HERMÉTICOS
PARA GUARDAR LOS CARAMELOS QUE SOBREN YA QUE TRABAJAREMOS ESTAS TÉCNICAS POR DOS CLASES POR LO MENOS.
FONDANT PARA GLACEAR

1500 grs. azúcar refinada
375 grs. agua
325 grs. glucosa
8 grs. crémor tártaro

Prepare un mármol limpio y espátulas pasteleras.
rocíe un poco de agua sobre el mármol
mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc
agregar glucosa y crémor tártaro cocer nuevamente hasta 115º c.
vaciar sobre el mármol cuando baje a 43ºc. inmediatamente extender y trabajar con las espátulas hasta que tome una tonalidad blanca
si lo desea siga trabajando en batidora hasta que obtenga una textura tersa y cremosa
guardar en un recipiente cerrado herméticamente.

EXAMEN

PREPARAR DOS TÉCNICAS DIFERENTES POR BRIGADA
NO SE PUEDEN REPETIR POR GRUPO

GOMITAS
GELÉE SQUARES
PECTIN GELÉES
CHIP`S DE FRUTA
MARSHMALLOW
MENTAS
CARAMELO DE FONDANT
HOJAS Y FORES CON CARAMELO DE FONDANT

LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

AGUA 252 GRS
AZÚCAR REFINADA 728 GRS
LICOR 40% DE ALCOHOL TIBIO
CHAROLA CON FÉCULA DE MAÍZ Y MOLDES DE SILICÓN
Secar la fécula y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir, marcar las figuras con moldes y reservar.

Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas una vez secos trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.

TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

300 GRS FONDANT (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
200 GRS GLUCOSA

Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC. dependiendo de la calidad del fondant
retirar y poner en baño maría inverso.
vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados
extender con rodillo dejar enfriar.

10 HOJAS DE HIERBA BUENA
10 FLORES DE BUGAMBILIA

Pulverizar extender una capa de caramelo y colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores cubrir con más polvo de caramelo, hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas

JARABE A 40º BAHUME

675 GRS AZÚCAR REFINADA
500 MLT AGUA

Mezclar, poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.

CHIPS DE FRUTAS

2 MANZANAS ROJAS FIRMES
1/2 PZ DE PIÑA ENTERA Y MADURA
2 PERAS FIRMES
5 PZ. FLOR DE CALABAZA EN BUEN ESTADO
Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora de carnes frías
SUMERGIR EN EL JARABE Y COLOCAR EN TAPETE DE SILICÓN O PAPEL SILICONADO HORNEAR A 120ºC POR I HORA CON 20 MINUTOS.
La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.

GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES, CAJA PARA FÉCULA

GELATIN GUMMIES

AZÚCAR REFINADA 266 GRS
AGUA 98 GRS
GLUCOSA 225 GRS
GRENETINA 35 GRS
AGUA 112 GRS (PARA HIDRATAR LA GRENETINA)
SABOR AL GUSTO
COLOR AL GUSTO
ACEITE PARA LOS MOLDES
AZÚCAR REFINADA EXTRA PARA PRESENTAR LAS GOMITAS
TRAER SABORES DE PIÑA O FRESA O LIMÓN O TAMARINDO
POLVO DE CHILE PIQUIN O MIGUELITO

Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.Agregar glucosa,
hidratar la grenetina y agregar a la mezcla, espumar si es necesario,agregar sabor y color, vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.

GELÉE SCUARES

BASÉ
AGUA 364 GRS
AGAR-AGAR 35 GRS (PURO DESIDRATADO SE CONSIGUE EN TIENDA DE COMIDA ORIENTAL)
AZÚCAR 842 GRS

SABOR

294 MLT JUGO DE NARANJA
14 MLT LICOR DE NARANJAS
14 GRS SABOR DE NARANJA
COLORANTE


Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos agregar azúcar y hervir durante 8 minutos retirar del fuego y agregar el sabor, vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe cortar en cuadros y revolcar en azúcar.


PECTIN GELÉE


PURÉ DE MANZANA 450 GRS PUEDE SER PARA BEBE
MANZANAS HECHAS PURÉ 252 GRS (MANZANAS FRESCAS SIN PIEL NI CORAZÓN CON EL 10% DE AZÚCAR APROXIMADAMENTE 3 MANZANAS PONER AL FUEGO HASTA SECAR)
PECTINA PURA 35 GRS (DE MANZANA O CÍTRICA)
AZÚCAR 98 GRS
GLUCOSA 84 GRS
AZÚCAR N·1 672 GRS
AZÚCAR N·2 672 GRS
JUGO DE LIMÓN COLADO 28 GRS


PONGA PURÉS, GLUCOSA EN UN COLUDO AL FUEGO HASTA QUE ROMPA HERVOR ENFRIAR A 45ºC
TRITURAR 98 GRS DE AZÚCAR Y PECTINA MEZCLE CON LA GLUCOSA, MEZCLAR VIGOROSAMENTE,
CALENTAR SIN DEJAR DE MOVER CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR EL AZÚCAR N·1 Y DEJAR AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR EL AZÚCAR N·2 DEJAR HERVIR POR 2 MINUTOS Y MEDIO RETIRAR DEL FUEGO AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y VACIAR EN INSERTO ENGRASADO DEJAR SECAR Y CORTAR PASAR POR AZÚCAR GRANULADA REFINADA.

CHAROLA DE MADERA PARA MOLDES

TRAER UNA CHAROLA DE MADERA DE 40 CM X 30 CM Y 4 CM DE PROFUNDIDAD
2.5 KILOS DE FÉCULA DE MAÍZ
PEGAR SUS MOLDES DE SILICÓN EN TIRAS DE MADERA DE 35 CM DE LARGO CUIDANDO QUE LAS FIGURAS ESTÉN CENTRADAS Y QUEPAN EN LA PARTE INTERIOR DE LA CHAROLA DE MADERA
PUEDEN PEGARLOS CON SILICÓN O RESISTOL BLANCO
TRAER UN COLADOR FINO.

MARSHMALLOW, MENTAS,TERMINADO DE MOLDES

MARSHMALLOW

AZÚCAR REFINADA 450 GRS.
GLUCOSA 450 GRS.
AGUA FRÍA 140 GRS.
SABOR AL GUSTO
GRENETINA 35 GRS
AGUA 170 MLT
COLORANTE

2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS
1 KIT COLORNATES
300 GRS AZÚCAR GLAS
2 HUEVOS SOLO CLARAS
3 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS GOMITAS DE COLORES
10 PALOS PARA PALETA
FÉCULA DE MAÍZ
AZÚCAR EXTRA

PREPARAR ESTA RECETA AL DOBLE
Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua, calentar a baño maría
cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c enfriara a 99ºc
batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado

MENTAS DE AZÚCAR

fondant

850 gr de azúcar glas

1 cucharada de grenetina

1 1/2 cucharadas de glicerina

1/2 taza de glucosa

cantidad suficiente de sabor de menta ( o sabor al gusto)

cantidad suficiente dolor verede (color al gusto)

1/3 de taza de agua (83 ml)

4 grs goma tragacanto

c/s de manteca vegetal

Hidratar la grenetina con el agua.

Poner en baño maría:

Glicerina + Glucosa + Saborizante + Grenetina derretida.

En la batidora poner el azúcar, la goma y los líquidos poco a poco.

TERMINADO DE MOLDES DE CAUCHO

CAUCHO (CON DILUYENTES Y CATALIZADORES )
CARTÓN O CARTULINA
MASKING TAPE GRUESO
FIGURA PARA HACER MOLDE COMPLETO EN POSITIVO
CHECAR QUE NO SEA MUY GRANDE PARA QUE EL SILICÓN LA CUBRA
GLICERINA EXTRA

EXAMEN I

EXAMEN PARCIAL


BRIGADA #1

MUEGANOS Y PALANQUETAS

BRIGADA# 2

DULCE DE CAMOTE Y ROMPOPE

BRIGADA#3

AMARETTI Y BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

BRIGADA #4

ALMOND DRAGÉES Y HARD CANDIES

NOUGAT MONTÉLIMAR, PRALINE DE AVELLANA EN PASTA,, MOLDES DE SILICÓN

NOUGAT MONTÉLIMAR

I

365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR

II


1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS

Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.

Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.

vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.

Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.

PRALINE DE AVELLANA EN PASTA


300 GRS AVELLANAS PELADAS Y TOSTADAS
200 GRS AZÚCAR REFINADA
50 GRS AZÚCAR GLAS
50 GRS GLUCOSA
80 GRS CREMA ESPESA (no lyncott y no ácida)
30 MLT ACEITE

Caramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar cuidando que no se queme de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo del producto final, agregue las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema, retire del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glas y aceite.

MOLDES DE SILICON

LO PUEDEN COMPRAR EN POLIFORMAS PLÁSTICAS
TEL 52722938 52720922 57850430
AV. OBSERVATORIO N# 525 COL LAS PALMAS CAPULIN
DEL ALVARO OBREGON

1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-48
1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-85
5 KILOS DE YESO
1 BOTE DE VASELINE
100 MLT GLICERINA
BOTES DE PLÁSTICO ( SEGÚN EL TAMAÑO DE LA PIEZA QUE SE ELABORARÁ)
CONTENEDORES DE UNICEL
2 BROCHAS DELGADAS
GUANTES DE PLÁSTICO
PAPEL PERIÓDICO
FIGURAS DE SU ELECCIÓN, MUÑECOS, CONCHAS, ETC.

HARD CANDIES, THREE LAYER GIANDUJA, ALMOND DRAGÉES

TRAER TERMÓMETRO

(IMPORTANTE)

HARD CANDIES

485 GRS. AZÚCAR REFINADA

180 GRS. AGUA

45 GRS. GLUCOSA

COLORANTE LIQUIDO AL GUSTO

SABOR AL GUSTO

(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)

PALOS DE PLÁSTICO PARA PALETA

CHILE PIQUIN CON LIMÓN EN POLVO

200 GRS. ACEITE

En un cazo cónico ponga a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c. Pare la cocción sentando el cazo en un bowl con agua fría y agregue el sabor deseado, vacié el caramelo en moldes y ponga los palos a las paletas.

THREE LAYER GIANDUJA

GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO

145 GRS. CHOCOLATE BLANCO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO

145 GRS. CHOCOLATE OSCURO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.

Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS SIN PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PASTA DE PEPITA

1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.

400 GRS. AZÚCAR REFINADA


PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PASTA DE PISTACHE

500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE

PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE

MAZAPÁN DE ALMENDRAS


700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


MAZAPÁN DE PISTACHE


350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA

PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.


AMARETTI

300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.

HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.


BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN


100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR


TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE

INTRODUCCIÓN Y RECETAS POR SESIÓN

JAMONCILLO DE NUEZ



Leche 500 MLT
Leche condensada 4 LATAS
Yemas de huevo 2 PZ
Canela en raja 1 PZ
Fécula de maíz 50 GRS
Carboximetil celulosa 2 GRS
Nuez entera 10 PZ
Nuez picada 200 GRS
Nuez moscada .5 GRS


Hervir las leches con la canela por separado mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y Carboximetil cuando la leche ya este hirviendo tomar 250 Mlt. Y agregarlos a la mezcla de las yemas para que se temperen mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aun debe estar a fuego bajo batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo, agregar la nuez picada, retirar del fuego y dejar enfriar moldear antes que enfrié por completo. Y decorar con la nuez.



ROMPOPE

Leche 5OO MLT
Azúcar 150 GRS
Yemas de huevos 6 PZ
Ron blanco 50 MLT
Colorante amarillo C/S
Vainilla liquida 1 OZ
Crema lyncott 500 MLT
Goma de Xantana 1 GRS

Poner leche con azúcar al fuego, en un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para que se integre de manera uniforme, bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría y embotellar


DULCE DE PAPAYA



Papaya 300 GRS
Cal 100 GRS
Agua 800 GRS
Azúcar 400 GRS
Canela 1 RAJA
Azúcar 50 GRS
Clavo de olor 2 PZ
Hoja de laurel 2 HOJAS


Prepare una solución con agua y cal, pele la fruta y corte en trozos grandes, póngalos en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel, retire la fruta de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego y deje cocer la fruta hasta que este a punto, retire la fruta del almíbar, dejándolo reducir a la mitad de su volumen y bañe la fruta





DULCE DE CAMOTE



Camote 300 GRS YA PELADO
Cal 100 GRS
Agua 800 GRS
Azúcar 500 GRS
Agua 500 MLT
Canela 3 RAJAS
Aceite 1 OZ
Clavo de olor 2 PZ
Hoja de laurel 2 HOJAS
Azúcar 250 GRS
Papel celofán 1 PLIEGO
Colorantes 1 KIT

Prepare una solución con agua y cal, pele el camote y corte en trozos grandes, póngalos en la solución por 25 minutos. En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel, retire el camote de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego deje que se realice la cocción por 30 minutos y retire los camotes pro deje el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo, agregue el aceite y deje que el caramelo se cristalice regrese los camotes y cubra con el caramelo espolvoree azúcar y deje enfriar.
Envuelva en papel encerado o papel celofán




NARANJAS CRISTALIZADAS



Naranjas 4 PZ
Cal 60 GRS
Agua 800 MLT
Azúcar 1 KILO
Agua 500 MLT
Azúcar 50 GRS



Prepare una solución con agua y cal, corte las naranjas por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara, ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con 1 kgr de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y deje que rompa el hervor dos veces cambiando el agua, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.







Limones rellenos de coco


Limones sin semilla grandes 4 PZ
Cal 80 GRS
Agua 800 GRS
Azúcar 800 GRS
Agua 500 MLT
Azúcar 50 GRS
Coco rallado 300 GRS
Canela 2 RAJAS

Prepare una solución con agua y cal, corte los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara, ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y hierva dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.
Por separado hierva el coco rallado con 50 mlt. De agua y canela una vez que este frió rellene los limones.



PALANQUETAS


Cacahuate 200 GRS
Azúcar 150 GRS
Papel encerado alta cocción 1 PLIEGO
Agua 150 MLT
Glucosa 20 GRS


Poner a cocer en un cazo azúcar y agua hasta que llegue a los 120°c. Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°c retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción agregar los cacahuates tostados y mezclar con cuidado de no batir demasiado, vaciar en papel encerado y tapar con otra capa de papel y pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.


COCADAS AL HORNO

Coco rallado 300 GRS
Clara de huevo DE 3 A 5 PZ
Colorante amarillo 6 GOTAS
Papel encerado alta temperatura 1 HOJA

En un bowl mezcle el coco rallado junto con la clara de huevo agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra, agregue el colorante artificial poner en papel hornear hasta que seque y el coco dore.





MUEGANOS




Harina 500 GRS
Sal 2 GRS
Manteca vegetal 15 GRS
Agua C/S
Aceite 500 MLT
Piloncillo 3 PZ
Agua C/S



Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia y batir en maquina con pala cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho, cortar la masa en pequeños cuadros y espolvorear harina para evitar que estos se peguen calentar el aceite y freír la masa.
Corte el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua y ponga al fuego, hasta que se reduzca y se espese, cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas formando bolitas con la ayuda de una pala cuando el caramelo se entibie tomar las piezas con la mano y formarlas apretando un poco sin romper las pastas