Marshmallow, gomiitas, enjambre de arroz inflado

CONTEMPLAR QUE SE PREPARARÁ AL  DOBLE LA RECETA DE MARSHMALLOW

MARSHMALLOW

AZÚCAR REFINADA 450 GRS.
GLUCOSA 450 GRS.
AGUA FRÍA 140 GRS.
SABOR NARANJA O FRESA
C/S ÁCIDO CÍTRICO
GRENETINA 35 GRS
AGUA 170 MLT
COLORANTE

hidratar grenetina con 170 mlt  de agua reservar
poner a fuego glucosa agua y azúcar llevar a 117ºc y retirar del fuego esperar a que la temperatura baje a 99º c. y agregar en la batidora grenetina sabor color y ácido cítrico batir con globo hasta que espese vaciar en moldes con grasa y fécula de maíz 2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS
1 KIT COLORNATES
300 GRS AZÚCAR GLAS
2 HUEVOS SOLO CLARAS
3 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS GOMITAS DE COLORES
10 PALOS PARA PALETA
FÉCULA DE MAÍZ

ENJAMBRE DE MALVAVISCO Y ARROZ INFLADO

USAR  UNA RECETA DE MALVAVIZCO
1 PAQUETE DE ARROZ INFLADO
400 GRS DE COBERTURA SEMI AMARGA
PALOS DE PALETA 
DECORAR CON GOMITAS


GOMITAS
FAVOR DE COMPRAR UN MOLDE PARA GOMITAS SON DE PLÁSTICO BLANCO CON FIGURAS PEQUEÑAS

1 BOTE DE ACEITE EN AEROSOL

30 GRS GRENETINA
90 MLT AGUA

45 MLT AGUA
112 GRS GLUCOSA
223 GRS AZÚCAR
ÁCIDO CÍTRICO
COLOR
SABOR AL GUSTO

favor de traer bolsas de celofan y curly para empaquetar sus dulces

EXAMEN

El examen sera en parejas, presentaran tres dulces de diferente técnica
uno de las recetas que  vimos en clase
y los otros dos de creación propia
deberán explicar la técnica y presentar receta costeada de sus tres preparaciones a continuación la lista de preparaciones para que sea sorteada entre el grupo.

productos a  sortear

1 jamoncillo de nuez
2 rompope
3 dulce de papaya
4 limones rellenos de coco
5 dulce de camote
6 naranjas cristalizadas
7 bolitas crujientes de mazapán
8 amaretti
9 troncos de mazapan y chocolate
10 cocadas alhorno
11 palanquetas
12 borrachitos

FAVOR DE CHECAR LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN
TRAER EQUIPO COMPLETO (TERMOMETRO)
SU EQUIPO DE DESINFECCIÓN DEBE ESTAR EN LA MESA DESDE EL COMIENZO
TRABAJAR EN AREA LIMPIA Y ORDENADA, TODOS ESTOS PUNTOS SERÁN TOMADOS EN CONSIDERACIÓN PARA SU CALIFICACIÓN.

CARAMELO,CHIPS DE FRUTAS, BORRACHITOS

 TRAER TERMOMETRO

CARAMELO PARA DECORACIÓN, VITRALES.

300 GRS FONDANT (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
200 GRS GLUCOSA

Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC. dependiendo de la calidad del fondant
retirar y poner en baño maría inverso.
vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados
extender con rodillo dejar enfriar.

10 HOJAS DE HIERBA BUENA
10 FLORES DE BUGAMBILIA O CUALQUIER OTRA COMESTIBLE

Pulverizar extender una capa de caramelo y colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores cubrir con más polvo de caramelo, hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas

JARABE A 40º BAHUME

675 GRS AZÚCAR REFINADA
500 MLT AGUA

Mezclar, poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.

CHIPS DE FRUTAS

2 MANZANAS ROJAS FIRMES
1/2 PZ DE PIÑA ENTERA Y MADURA
2 PERAS FIRMES
5 PZ. FLOR DE CALABAZA EN BUEN ESTADO
Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora de carnes frías
SUMERGIR EN EL JARABE Y COLOCAR EN TAPETE DE SILICÓN O PAPEL SILICONADO HORNEAR A 120ºC POR I HORA CON 20 MINUTOS.
La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.

BORRACHITOS

1 LTR AGUA

200 GRS AZÚCAR

SABOR AL GUSTO

COLORANTE VEGETAL AL GUSTO

120 GRS FÉCULA DE MAÍZ

20 GRS AGAR AGAR TEXTURIZADO

20 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 60 GRS DE AGUA

RON AL GUSTO

350 GRS DE AZÚCAR

ELABORACIÓN

Hervir agua con la primer parte de azúcar agregar colorante, y fécula hidratada, dejar hervir, agregar agar agar hidratado y grenetina dejar enfriar, cuando este tibio agregar el ron.

Cuando este frío pero no cuajado del todo agregar azúcar granulada y sabor revolver y montar sobre una capa de azúcar, extender una capa delgada de tres centimetros de ancho y cubrir con azúcar dejar enfriar y cortar.

TERMINAR LOS AMARETTIS

PALANQUETAS,PASTA DE ALMENDRA Y MAZAPANES

 Favor de traer bolsas de plástico transparente de 1 kilo
un poco de aceite,pedir rodillo  al almacén y bolsas de celofan para guardar sus preparaciones
 comprar
50 GRS ácido ascórbico


PALANQUETAS


Cacahuate 200 GRS
Azúcar 150 GRS
Papel encerado alta cocción 1 PLIEGO
Agua 150 MLT
Glucosa 20 GRS


Poner a cocer en un cazo azúcar y agua hasta que llegue a los 120°c. Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°c retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción agregar los cacahuates tostados y mezclar, vaciar en papel encerado y tapar con otra capa de papel y pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.


COCADAS AL HORNO

Coco rallado 300 GRS
Clara de huevo DE 3 A 5 PZ
Colorante amarillo 6 GOTAS
Papel encerado alta temperatura 1 HOJA

En un bowl mezcle el coco rallado junto con la clara de huevo agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra, agregue el colorante artificial poner en papel hornear hasta que seque y el coco dore.





MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA


1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PEPITA

1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.

400 GRS. AZÚCAR REFINADA


PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PISTACHE


500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE


MAZAPÁN DE ALMENDRAS


700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


MAZAPÁN DE PISTACHE


350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA
COLORANTES
PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.


AMARETTI

300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.

HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.


BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN


100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR


TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE