INTRODUCCIÓN Y RECETAS POR SESIÓN

JAMONCILLO DE NUEZ



Leche 500 MLT
Leche condensada 4 LATAS
Yemas de huevo 2 PZ
Canela en raja 1 PZ
Fécula de maíz 50 GRS
Carboximetil celulosa 2 GRS
Nuez entera 10 PZ
Nuez picada 200 GRS
Nuez moscada .5 GRS


Hervir las leches con la canela por separado mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y Carboximetil cuando la leche ya este hirviendo tomar 250 Mlt. Y agregarlos a la mezcla de las yemas para que se temperen mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aun debe estar a fuego bajo batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo, agregar la nuez picada, retirar del fuego y dejar enfriar moldear antes que enfrié por completo. Y decorar con la nuez.



ROMPOPE

Leche 5OO MLT
Azúcar 150 GRS
Yemas de huevos 6 PZ
Ron blanco 50 MLT
Colorante amarillo C/S
Vainilla liquida 1 OZ
Crema lyncott 500 MLT
Goma de Xantana 1 GRS

Poner leche con azúcar al fuego, en un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para que se integre de manera uniforme, bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría y embotellar


DULCE DE PAPAYA



Papaya 300 GRS
Cal 100 GRS
Agua 800 GRS
Azúcar 400 GRS
Canela 1 RAJA
Azúcar 50 GRS
Clavo de olor 2 PZ
Hoja de laurel 2 HOJAS


Prepare una solución con agua y cal, pele la fruta y corte en trozos grandes, póngalos en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel, retire la fruta de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego y deje cocer la fruta hasta que este a punto, retire la fruta del almíbar, dejándolo reducir a la mitad de su volumen y bañe la fruta





DULCE DE CAMOTE



Camote 300 GRS YA PELADO
Cal 100 GRS
Agua 800 GRS
Azúcar 500 GRS
Agua 500 MLT
Canela 3 RAJAS
Aceite 1 OZ
Clavo de olor 2 PZ
Hoja de laurel 2 HOJAS
Azúcar 250 GRS
Papel celofán 1 PLIEGO
Colorantes 1 KIT

Prepare una solución con agua y cal, pele el camote y corte en trozos grandes, póngalos en la solución por 25 minutos. En una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel, retire el camote de la solución y enjuague con abundante agua e incorpore al jarabe que esta al fuego deje que se realice la cocción por 30 minutos y retire los camotes pro deje el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo, agregue el aceite y deje que el caramelo se cristalice regrese los camotes y cubra con el caramelo espolvoree azúcar y deje enfriar.
Envuelva en papel encerado o papel celofán




NARANJAS CRISTALIZADAS



Naranjas 4 PZ
Cal 60 GRS
Agua 800 MLT
Azúcar 1 KILO
Agua 500 MLT
Azúcar 50 GRS



Prepare una solución con agua y cal, corte las naranjas por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara, ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con 1 kgr de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y deje que rompa el hervor dos veces cambiando el agua, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.







Limones rellenos de coco


Limones sin semilla grandes 4 PZ
Cal 80 GRS
Agua 800 GRS
Azúcar 800 GRS
Agua 500 MLT
Azúcar 50 GRS
Coco rallado 300 GRS
Canela 2 RAJAS

Prepare una solución con agua y cal, corte los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara, ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo a 145° retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y hierva dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.
Por separado hierva el coco rallado con 50 mlt. De agua y canela una vez que este frió rellene los limones.



PALANQUETAS


Cacahuate 200 GRS
Azúcar 150 GRS
Papel encerado alta cocción 1 PLIEGO
Agua 150 MLT
Glucosa 20 GRS


Poner a cocer en un cazo azúcar y agua hasta que llegue a los 120°c. Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°c retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción agregar los cacahuates tostados y mezclar con cuidado de no batir demasiado, vaciar en papel encerado y tapar con otra capa de papel y pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.


COCADAS AL HORNO

Coco rallado 300 GRS
Clara de huevo DE 3 A 5 PZ
Colorante amarillo 6 GOTAS
Papel encerado alta temperatura 1 HOJA

En un bowl mezcle el coco rallado junto con la clara de huevo agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra, agregue el colorante artificial poner en papel hornear hasta que seque y el coco dore.





MUEGANOS




Harina 500 GRS
Sal 2 GRS
Manteca vegetal 15 GRS
Agua C/S
Aceite 500 MLT
Piloncillo 3 PZ
Agua C/S



Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia y batir en maquina con pala cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho, cortar la masa en pequeños cuadros y espolvorear harina para evitar que estos se peguen calentar el aceite y freír la masa.
Corte el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua y ponga al fuego, hasta que se reduzca y se espese, cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas formando bolitas con la ayuda de una pala cuando el caramelo se entibie tomar las piezas con la mano y formarlas apretando un poco sin romper las pastas