EXAMEN

PREPARAR DOS TÉCNICAS DIFERENTES POR BRIGADA
NO SE PUEDEN REPETIR POR GRUPO

GOMITAS
GELÉE SQUARES
PECTIN GELÉES
CHIP`S DE FRUTA
MARSHMALLOW
MENTAS
CARAMELO DE FONDANT
HOJAS Y FORES CON CARAMELO DE FONDANT

LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

AGUA 252 GRS
AZÚCAR REFINADA 728 GRS
LICOR 40% DE ALCOHOL TIBIO
CHAROLA CON FÉCULA DE MAÍZ Y MOLDES DE SILICÓN
Secar la fécula y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir, marcar las figuras con moldes y reservar.

Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas una vez secos trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.

TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

300 GRS FONDANT (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan.)
200 GRS GLUCOSA

Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC. dependiendo de la calidad del fondant
retirar y poner en baño maría inverso.
vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados
extender con rodillo dejar enfriar.

10 HOJAS DE HIERBA BUENA
10 FLORES DE BUGAMBILIA

Pulverizar extender una capa de caramelo y colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores cubrir con más polvo de caramelo, hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos para obtener laminas mas delgadas

JARABE A 40º BAHUME

675 GRS AZÚCAR REFINADA
500 MLT AGUA

Mezclar, poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.

CHIPS DE FRUTAS

2 MANZANAS ROJAS FIRMES
1/2 PZ DE PIÑA ENTERA Y MADURA
2 PERAS FIRMES
5 PZ. FLOR DE CALABAZA EN BUEN ESTADO
Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora de carnes frías
SUMERGIR EN EL JARABE Y COLOCAR EN TAPETE DE SILICÓN O PAPEL SILICONADO HORNEAR A 120ºC POR I HORA CON 20 MINUTOS.
La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.

GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES, CAJA PARA FÉCULA

GELATIN GUMMIES

AZÚCAR REFINADA 266 GRS
AGUA 98 GRS
GLUCOSA 225 GRS
GRENETINA 35 GRS
AGUA 112 GRS (PARA HIDRATAR LA GRENETINA)
SABOR AL GUSTO
COLOR AL GUSTO
ACEITE PARA LOS MOLDES
AZÚCAR REFINADA EXTRA PARA PRESENTAR LAS GOMITAS
TRAER SABORES DE PIÑA O FRESA O LIMÓN O TAMARINDO
POLVO DE CHILE PIQUIN O MIGUELITO

Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.Agregar glucosa,
hidratar la grenetina y agregar a la mezcla, espumar si es necesario,agregar sabor y color, vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.

GELÉE SCUARES

BASÉ
AGUA 364 GRS
AGAR-AGAR 35 GRS (PURO DESIDRATADO SE CONSIGUE EN TIENDA DE COMIDA ORIENTAL)
AZÚCAR 842 GRS

SABOR

294 MLT JUGO DE NARANJA
14 MLT LICOR DE NARANJAS
14 GRS SABOR DE NARANJA
COLORANTE


Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos agregar azúcar y hervir durante 8 minutos retirar del fuego y agregar el sabor, vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe cortar en cuadros y revolcar en azúcar.


PECTIN GELÉE


PURÉ DE MANZANA 450 GRS PUEDE SER PARA BEBE
MANZANAS HECHAS PURÉ 252 GRS (MANZANAS FRESCAS SIN PIEL NI CORAZÓN CON EL 10% DE AZÚCAR APROXIMADAMENTE 3 MANZANAS PONER AL FUEGO HASTA SECAR)
PECTINA PURA 35 GRS (DE MANZANA O CÍTRICA)
AZÚCAR 98 GRS
GLUCOSA 84 GRS
AZÚCAR N·1 672 GRS
AZÚCAR N·2 672 GRS
JUGO DE LIMÓN COLADO 28 GRS


PONGA PURÉS, GLUCOSA EN UN COLUDO AL FUEGO HASTA QUE ROMPA HERVOR ENFRIAR A 45ºC
TRITURAR 98 GRS DE AZÚCAR Y PECTINA MEZCLE CON LA GLUCOSA, MEZCLAR VIGOROSAMENTE,
CALENTAR SIN DEJAR DE MOVER CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR EL AZÚCAR N·1 Y DEJAR AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR EL AZÚCAR N·2 DEJAR HERVIR POR 2 MINUTOS Y MEDIO RETIRAR DEL FUEGO AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y VACIAR EN INSERTO ENGRASADO DEJAR SECAR Y CORTAR PASAR POR AZÚCAR GRANULADA REFINADA.

CHAROLA DE MADERA PARA MOLDES

TRAER UNA CHAROLA DE MADERA DE 40 CM X 30 CM Y 4 CM DE PROFUNDIDAD
2.5 KILOS DE FÉCULA DE MAÍZ
PEGAR SUS MOLDES DE SILICÓN EN TIRAS DE MADERA DE 35 CM DE LARGO CUIDANDO QUE LAS FIGURAS ESTÉN CENTRADAS Y QUEPAN EN LA PARTE INTERIOR DE LA CHAROLA DE MADERA
PUEDEN PEGARLOS CON SILICÓN O RESISTOL BLANCO
TRAER UN COLADOR FINO.

MARSHMALLOW, MENTAS,TERMINADO DE MOLDES

MARSHMALLOW

AZÚCAR REFINADA 450 GRS.
GLUCOSA 450 GRS.
AGUA FRÍA 140 GRS.
SABOR AL GUSTO
GRENETINA 35 GRS
AGUA 170 MLT
COLORANTE

2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS
1 KIT COLORNATES
300 GRS AZÚCAR GLAS
2 HUEVOS SOLO CLARAS
3 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS GOMITAS DE COLORES
10 PALOS PARA PALETA
FÉCULA DE MAÍZ
AZÚCAR EXTRA

PREPARAR ESTA RECETA AL DOBLE
Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua, calentar a baño maría
cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c enfriara a 99ºc
batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado

MENTAS DE AZÚCAR

fondant

850 gr de azúcar glas

1 cucharada de grenetina

1 1/2 cucharadas de glicerina

1/2 taza de glucosa

cantidad suficiente de sabor de menta ( o sabor al gusto)

cantidad suficiente dolor verede (color al gusto)

1/3 de taza de agua (83 ml)

4 grs goma tragacanto

c/s de manteca vegetal

Hidratar la grenetina con el agua.

Poner en baño maría:

Glicerina + Glucosa + Saborizante + Grenetina derretida.

En la batidora poner el azúcar, la goma y los líquidos poco a poco.

TERMINADO DE MOLDES DE CAUCHO

CAUCHO (CON DILUYENTES Y CATALIZADORES )
CARTÓN O CARTULINA
MASKING TAPE GRUESO
FIGURA PARA HACER MOLDE COMPLETO EN POSITIVO
CHECAR QUE NO SEA MUY GRANDE PARA QUE EL SILICÓN LA CUBRA
GLICERINA EXTRA

EXAMEN I

EXAMEN PARCIAL


BRIGADA #1

MUEGANOS Y PALANQUETAS

BRIGADA# 2

DULCE DE CAMOTE Y ROMPOPE

BRIGADA#3

AMARETTI Y BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

BRIGADA #4

ALMOND DRAGÉES Y HARD CANDIES